Filiera dei Salumi

I salumi sono alimenti a base di carne cruda o cotta, lavorati con l’aggiunta di sale, grasso animale, erbe e spezie. Possono provenire dalla carne di animali da allevamento o possono essere di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), la tipologia più comune sono i salumi a base di suini.
L’alimentazione deve essere basata su alimenti naturali, successivamente, quando l’animale ha raggiunto un rapporto ottimale peso/età avviene la macellazione in macelli pubblici o privati autorizzati. Ogni categoria di salume riceve cure differenti a seconda della tipologia.
Il maiale è certamente l’animale più usato per la produzione di salumi.

Nel caso degli insaccati le fasi di produzione si suddividono in:

• Allevamento; 
• Ricevimento delle materie prime;  
• Stoccaggio refrigerato; 
• Selezione, mondatura e taglio della carne;  
• Macinazione; 
• Miscelazione degli ingredienti; 
• Insacco (solo per insaccati): 
• Desaerazione e legatura; 
• Affumicatura; 
• Asciugatura; 
• Stagionatura.  

L’Italia vanta salumi IGP e DOP, questi riconoscimenti sono una garanzia di qualità per il consumatore.
Tra i più rinomati salumi italiani a marchio DOP figurano: il Prosciutto di Modena, il Prosciutto di Parma, il Prosciutto San Daniele, il Capocollo di Calabria, il Salame Piacentino, la Salsiccia di Calabria.
Quelli a marchio IGP sono: la Bresaola della Valtellina, la Coppa di Parma, la Mortadella di Bologna, il Prosciutto di Norcia, il Salame del Piemonte, lo Speck dell’Alto Adige e lo Zampone di Modena.
Nel 2020, in Italia, sono state prodotte 1.093 milioni di tonnellate di salumi.
Il prosciutto cotto è il salume più consumato nel Paese, con una quota del 27,2% sul totale. Al secondo posto si trova il prosciutto crudo con il 21,8%, seguito da mortadella e würstel al 19%, salame all’8,1% e bresaola al 2,5%.
L’export di salumi ha subito un calo del 7,2% in termini volumetrici, ma il valore è cresciuto del 2,5%.