Filiera del Caffè

Si attribuiscono le origini del Caffè all’Etiopia, dove inizialmente veniva chiamato “vino d’Arabia”, giunse in Europa intorno al ‘600, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli.
Venezia fu la prima città che iniziò a commercializzare questa nuova bevanda e nacquero i primi locali in cui era possibile gustarla.
Le varietà di caffè Arabico, coltivabile tra i 900 e 2.200 metri di altitudine, più delicato, e Robusta, diffuso sotto i 500 metri, sono le più diffuse. È dai frutti di queste due piante che si ricavano i semi, detti anche chicchi.

Le principali fasi di lavorazione del caffè sono:

• Coltivazione: il caffè richiede un terreno umido e a riparo dal vento, le piante vengono potate per mantenere un’altezza di circa 3 metri, per facilitare la raccolta dei frutti;
• Raccolta: può essere effettuata tramite tre modalità. Con la prima, il picking, i singoli frutti vengono selezionati manualmente. Con la seconda, lo stripping, viene determinato un punto medio di maturazione raggiunto il quale i frutti vengono strappati dai rami. Nel terzo caso, con la raccolta meccanica;
• Estrazione: dal frutto vengono estratti ed utilizzati i semi migliori, per garantire la lavorazione di chicchi di qualità. L’estrazione può avvenire in due modi, a secco o a umido;
• Selezione: una cernita dei chicchi permette di selezionare solo quelli privi di eventuali difetti o impurità;
• Torrefazione o tostatura: ogni miscela viene caratterizzata dal proprio specifico aroma. In questa fase i chicchi vengono passati in delle macchine tostatrici dove vengono scaldati e rimescolati costantemente fino al raggiungimento dei 200°-230°.
• Miscelazione: consiste nel dosare le differenti varietà di caffè, al fine di ottenere un blend, una miscela, con un sapore particolare;
• Macinatura: non esiste un unico tipo di macinatura, lo spessore della polvere è determinato dall’utilizzo cui questa sarà destinata;
• Confezionamento: il confezionamento si può fare con svariati metodi, dal sotto-vuoto ai sacchetti a valvole, per mantenere intatti qualità, sapore e profumo.

A livello di produzione mondiale il 70% del caffè proviene dall’America Centrale e del Sud, in particolare da Brasile, Colombia, El Salvador, Guatemala e Messico, il 20% dall’Asia, nello specifico da Indonesia e India, il 10% dall’Africa, specialmente da Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.
I principali consumatori mondiali di caffè sono la Finlandia, con 12 kg pro capite consumati ogni anno, Norvegia (9,9 kg) pro capite, Islanda (9 kg). Il consumo medio, in Italia, è di 5,8 kg pro capite all’anno.