Filiera di Prodotti Dolciari

Il consumo di prodotti dolciari risale ai tempi degli antichi Greci e Romani che li consumavano durante i banchetti o occasioni speciali. Questi prodotti hanno avuto una maggiore espansione negli ultimi quattro secoli quando divenne più semplice reperire gli ingredienti necessari per produrli sul mercato. Da quando arrivarono grandi quantità di zucchero in Europa i dolci divennero un cibo quotidiano.
Rientrano in questa categoria:

• I prodotti della pasticceria, a base principalmente di farina:
  • Biscotti;
  • Torte;
  • Dolci al cucchiaio
  • Da ricorrenza;
• I prodotti della confetteria, tra cui figurano:
  • Caramelle;
  • Marmellata;
  • Gelato
  • Prodotti a base di cacao, come il cioccolato. 

La filiera dei prodotti dolciari è talmente ampia che è difficile ricondurre i processi produttivi ad un flusso unificato, ma è possibile identificare tre macro-fasi comuni alla maggior parte dei prodotti dolciari:

• Fase di preparazione: È fondamentale il ruolo dei fornitori nella garanzia di materie prime di qualità e di componenti all’insegna dell’efficienza. La materia prima viene prelevata e preparata per lo stoccaggio, quindi preparata per la fase di produzione.
• Fase di base o di produzione: si eseguono tutti quei processi e quei lavori che danno vita alle masse dolciarie. Si varia dalla creazione di impasti alla modellazione di prodotti, passando per l’elaborazione delle superfici. Il prodotto, in questa fase, è ancora non-finito.
• Fase finale: si ultimano i procedimenti che portano al prodotto finito desiderato, dalla decorazione al confezionamento.

Il fatturato di questo settore, in Italia, è in forte crescita, circa +8% all’anno. Il valore della filiera deriva per 5,5 miliardi dai prodotti da forno, per 4,5 miliardi dal cioccolato e dai prodotti a base di cacao, per oltre 2 miliardi dai gelati e 1,2 miliardi dalla confetteria.
Strategico è il posizionamento del settore a livello di esportazioni: nonostante l’emergenza provocata dalla pandemia, il successo sui mercati internazionali non sembra ridimensionarsi.
Sono anzi individuabili due tendenze: da un lato la conferma della crescente richiesta di dolci made in Italy su mercati tradizionalmente considerati vicini, come Germania e Stati Uniti, dall’altra, l’attenzione che i consumatori di mercati anche più culturalmente distanti rivolgono sempre di più al comparto dolciario italiano e all’alta qualità.
Quella dolciaria è una delle filiere che necessita maggiormente di investimenti rivolti all’innovazione. Non si tratta solo di lanciare nuovi gusti o recuperare tradizioni più o meno note.
L’innovazione in quest’ambito è particolarmente influenzata dalle istanze alimentari dei consumatori che impongono ricette prive di ingredienti percepiti come nocivi, scarsamente nutrienti o ad alto contenuto calorico.
Dall’altra parte c’è molta attenzione a quella fascia di consumatori costretti da intolleranze alimentari a optare per prodotti non tradizionali e sostitutivi.