Filiera degli Oli Vegetali

Gli oli di origine vegetale vengono estratti da organismi vegetali e sono composti per la quasi totalità da lipidi, ovvero grassi.

Le tipologie di oli vegetali sono svariate:

• Oli di frutti: olio di oliva, olio di palma; olio di cocco, olio di avocado;
• Oli di semi: arachide, colza, girasole, palma, sesamo, soia, vinacciolo, grano, mais e riso;

Tutti gli oli vegetali sono sensibili a luce, aria e calore. Si ottengono generalmente tramite spremitura, quella a freddo è consigliata per una migliore qualità del prodotto finito.
L’olio vegetale tipico del Mediterraneo è l’olio d’oliva, di cui l’Italia è uno dei più importanti produttori al mondo.
La Puglia vanta il più alto numero di aziende olivicole, seguita da Sicilia, Calabria e Campania.
Nell’annata del 2019/20 la produzione mondiale di olio è stata di 3.207.000 tonnellate, in diminuzione dell’1,7% rispetto alla stagione precedente. Al primo posto è presente la Spagna, la sua produzione annua è di 9.176.929 tonnellate, seguita da Italia (1.945.324 tonnellate), Turchia (1.674.377 tonnellate), Grecia (1.525.543 tonnellate) e Marocco (1.479.853 tonnellate).

Nel caso esemplificativo dell’olio di oliva le fasi di produzione sono:

• Raccolta: avviene quando l’oliva giunge al giusto punto di maturazione, in diverse modalità. La raccolta a mano, detta brucatura, è quella che garantisce la qualità migliore. A grandi altezze si effettua la pettinatura, con l’ausilio, appunto, di grandi pettini. La raccolta meccanica si effettua con macchine che sollecitano l’albero in modo da provocare la caduta delle olive su grandi reti poste sotto la chioma, preferibilmente sollevate da terra in modo da evitare il contatto con il suolo. In questa fase è fondamentale non schiacciare, rompere o contaminare il frutto;
• Trasporto: deve avvenire in modo sicuro e in tempi brevi, la destinazione è il frantoio. Il tempo ideale per il trasporto è di 24/48 ore, per preservare le caratteristiche delle olive, evitandone la rottura o lo schiacciamento, che le espone a contaminazione;
• Stoccaggio: meno dura questa fase, maggiore è la qualità dell’olio ottenuto. Avviene nell’olivaio, un locale ben ventilato e fresco. Lo stoccaggio avviene in cumuli di olive non più alti di 15-20 cm, da rivoltare e areare periodicamente. È assolutamente da evitare lo stoccaggio in sacchi chiusi;
• Defogliatura: cioè il liberare le olive raccolte dal materiale estraneo, come foglie e rami;
• Lavaggio: le olive, pulite da rami e foglie, tramite una tramoggia e un nastro trasportatore vengono trasferite nella lavatrice per un lavaggio delicato con acqua potabile a temperatura ambiente. Il lavaggio deve precedere di poco la lavorazione perché l’acqua favorisce le fermentazioni e l’azione di enzimi idrolitici;
• Frangitura e gramolazione: nel primo caso si rompono letteralmente le olive per ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria. Quest’ultima viene sottoposta ad un lento rimescolamento nelle gramole. Lo scopo è rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, così da riunire le goccioline di olio in gocce sempre più grandi e più facilmente separabili;
• Estrazione: la fase che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta di olive, sansa, olio e acqua di vegetazione. Può avvenire secondo diversi metodi, i principali sono tramite pressione meccanica, centrifugazione e percolazione, separazione.
• Chiarificazione – filtrazione: si eliminano le ultime particelle del frutto e le mucillagini in sospensione, che rendono l’olio ancora torbido. Si può ottenere tramite sedimentazione o filtrazione.
• Conservazione e Stoccaggio: l’olio dev’essere conservato al riparo dalla luce, dal calore, dall’ossigeno dell’aria, dal materiale dei contenitori, tutti fattori che possono danneggiarlo irrimediabilmente.