Filiera dei Derivati Caseari

I derivati del latte sono alimenti alla base dell’alimentazione umana poiché costituiscono un’importantissima fonte di nutrienti essenziali. Il latte di vacca è quello più utilizzato, ma è pratica comune la derivazione da altri tipi di latte, come quello di bufala, pecora, capra, asina e cavalla.

Sono suddivisibili in:

• Latticini: ovvero tutti i prodotti derivati dal latte fresco, cui vengono aggiunti sali e/o fermenti. Si tratta dunque di yogurt, ricotta, panna, formaggi freschi, burro e mascarpone. Possono essere realizzati a partire dal latte scremato per poterne diminuire il contenuto di grassi saturi, generalmente elevato. Sono prodotti ricchi di calcio, vitamine, fosforo e potassio;
• Formaggi: ovvero tutti i prodotti derivati dal latte in cui avviene la coagulazione della caseina e cui si aggiunge il caglio, per arrivare ad un composto denominato “cagliata”. Quest’ultima viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre: possono cambiare la temperatura di lavorazione o l’acidità del latte, il tipo di caglio, il tempo o la temperatura di cottura, il trattamento cui viene sottoposta la pasta (pressatura, filatura etc.). La maturazione e la stagionatura del formaggio sono diverse nei modi e nella durata. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi.

I processi di produzione variano e si moltiplicano a seconda del risultato desiderato, ma sono identificabili due macro-fasi comuni alla produzione di tutti i latticini e dei formaggi:

• Produzione del latte: la fase comprendente la gestione degli animali, dell’allevamento, la mungitura e la consegna del latte;
  Trasformazione: sono tutte le lavorazioni del latte fresco, dal ricevimento della materia prima alla lavorazione, fino al confezionamento ed alla distribuzione del prodotto finito.

Nel caso dei formaggi è possibile identificare alcune fasi comuni del processo produttivo:

• Riscaldamento del latte intero o scremato;
• Aggiunta di fermenti (eventuale);
• Coagulazione del latte con il caglio;
• Rottura del coagulo o spinatura;
• Eventuale cottura della cagliata per i formaggi a pasta dura;
• Estrazione della cagliata e messa in forma;
• Eventuale compressione delle forme;
• Salatura;
• Maturazione o stagionatura.

A livello globale, nel corso del 2020 la domanda mondiale di prodotti lattiero-caseari è complessivamente cresciuta del 2%, nonostante le difficoltà legate al Covid.
A spingere il trade mondiale è stata prevalentemente la risposta sostenuta dal Sud-Est Asiatico e dalla Cina, che ha guidato la locomotiva con un +23,4% delle importazioni fra dicembre 2020 e febbraio 2021.
La vendita di formaggi freschi ha avuto un incremento del +17,5%.
I punti deboli e le sfide da affrontare per la filiera dei derivati caseari sono rappresentati dai costi di produzione della materia prima, il latte, e, soprattutto, dalla necessità di sviluppare un modello di produzione sostenibile. Ad oggi, la filiera dei derivati del latte, figura tra quelle con il maggior impatto in termini di emissioni di Greenhouse Gases.