Filiera del Latte

Il latte è un alimento essenziale per l’alimentazione dell’essere umano, sia per le sue capacità nutritive che per i suoi effetti benefici. Un litro di latte crudo intero, contiene mediamente 35 gr. di proteine, 37 grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 grammi di sali minerali. Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l’energia necessaria alle attività fisiche. Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica, ovvero di lattalbumina e caseina, e in calcio.
In Italia nel 2020 la produzione di latte ha superato i 12,65 milioni di tonnellate, con un’accelerazione del 4,4% sul 2019.

Le fasi in cui si suddivide il processo di produzione del latte sono:

• Allevamento: gli animali da latte (bovini, ovini, capre e bufale) vengono selezionati, nutriti e controllati per produrre il latte.
• Mungitura: Le operazioni di raccolta del latte vengono solitamente svolte in un’apposita sala mungitura, che si trova in sede separata dal resto dell’allevamento, allo scopo di garantire maggior igiene. Questo processo può avvenire meccanicamente, con l’ausilio di macchinari, o manualmente, pratica sempre più rara;
• Trasporto e consegna del latte: fase fondamentale per la tracciabilità del prodotto finale, il trasporto avviene generalmente tramite cisterne attrezzate per mantenere il latte a temperatura di refrigerazione ed evitare contaminazioni;
• Trattamenti, tra cui figurano:
  • Pastorizzazione, per latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di Alta Qualità;
  • Sterilizzazione, per latte a lunga conservazione;
  • Omogeneizzazione, per latte a maggiore digeribilità;
  • Ultra High Temperature (U.H.T.), trattamento ultrarapido ad alta temperatura, per latte a lunga conservazione;
  • Scrematura: per latte intero, parzialmente scremato, scremato, delattosato (impoverito di lattosio), desodato (latte impoverito di sodio), vitaminizzato;
• Trasformazione: il latte viene lavorato per ottenere i derivati caseari, latticini e formaggi.

Il latte può essere commercializzato

• Crudo: non viene sottoposto ad una temperatura superiore a 40°, generalmente è possibile acquistarlo direttamente dall’allevatore;
• Fresco: arriva crudo, per essere poi sottoposto ad un trattamento termico entro e non oltre 48 ore dalla mungitura.

Le principali sfide e problematiche per la filiera del latte sono rappresentate dalla necessità di evitare qualsiasi tipo di contaminazione durante le fasi di mungitura e di trasporto, insieme al bisogno di una totale trasparenza in linee con le norme di etichettatura, per garantire al cittadino-consumatore un prodotto di alta qualità e sicurezza.