Filiera delle Conserve Vegetali

Le conserve sono tutte quelle preparazioni confezionate che subiscono trattamenti termici che distruggono qualsiasi microrganismo, disattivando gli enzimi.
Il vantaggio di questo tipo di produzione è che il prodotto finale è perfetto per lo stoccaggio in dispensa, dove può trascorrere lunghi periodi prima di essere consumato. È così possibile contrastare la deperibilità degli alimenti e disporre di una riserva di cibo sempre pronta, grazie ad una shelf life medio-lunga.
Alla base della filiera delle conserve vegetali c’è la materia scelta, la cui qualità e freschezza che devono essere controllate per arrivare sulla tavola del cittadino-consumatore nelle migliori condizioni possibili.
Gli alimenti che possono essere trattati e conservati sotto forma di conserva sono molteplici: frutta, marmellata, verdure, legumi, e passate di pomodoro sono solo alcuni dei più diffusi.
Le modalità di conservazione più utilizzate sono: sott’olio, sott’aceto, in salamoia o in agrodolce, sotto vuoto in barattoli di vetro o nelle latte.

Data l’ampia varietà del tipo di conserve, il processo produttivo si può sintetizzare nelle seguenti fasi:

• Coltivazione del vegetale
• Raccolta del vegetale
• Trasformazione del vegetale
• Stabilizzazione: lo scopo è bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi che portano alla deperibilità degli alimenti. Per arrivare a questo risultato sono disponibili principalmente due processi: la pastorizzazione e la sterilizzazione.
• Confezionamento/Stoccaggio: in contenitori sanificati, di vetro o di latta.

Stando ai dati del 2020 il settore è in forte crescita e, solo in Italia, il giro d’affari complessivo è stato di 5,7 miliardi di euro. Il 60% circa di questo fatturato è composto da pomodoro e sughi a base di pomodoro. Questa filiera comprende anche la produzione di succhi di frutta.
Le principali necessità di miglioramento derivano dagli obiettivi comuni di sviluppo sostenibile e dai continui e capillari controlli cui sono sottoposte le singole fasi di produzione: si tratta di difesa sostenibile delle colture, di riduzione dei fitosanitari nei campi coltivati e la tracciabilità, per garantire al consumatore la trasparenza dei prodotti utilizzati, dal campo alla tavola.