Filiera del Pane e dei Prodotti da forno

I prodotti da forno sono quei prodotti che prevedono la cottura in forno e i cui ingredienti primari sono: farina, acqua e, a volte, lievito. Sono identificabili in biscotti, crackers, fette biscottate, e lievitati di ricorrenza quali Panettone, Pandoro e Colomba.
I singoli processi variano a seconda del prodotto finito che si desidera, ma sono accomunate da una preparazione dell’impasto e da una cottura ad alta temperatura.

Nel caso del pane, forse il prodotto da forno per antonomasia e sicuramente il più diffuso, le fasi di produzione sono suddivisibili in:

• Impasto: si assemblano gli ingredienti di base, quindi farina, acqua, lievito e sale, e si mescolano. Attraverso l’energia meccanica che si applica in questa fase, si dà inizio al processo chimico-fisico per cui le proteine del cereale formano il glutine. È così che l’impasto acquisisce elasticità. La sofficità deriva dalle bolle di anidride carbonica che restano intrappolate durante la lievitazione;
• Puntatura: l’impasto viene lasciato riposare per un tempo che varia a seconda della forza della farina. La temperatura ideale è tra i 22° e i 25°;
• Spezzatura: si porziona l’impasto e gli si conferisce una forma. La dimensione e il peso dei pezzi dell’impasto variano: è qui che entrano in gioco i gusti e la tradizione, e si può ottenere una michetta da 20 grammi o una pagnotta di 3-4 chili;
• Lievitazione: i lieviti, attraverso i loro enzimi e batteri, trasformano gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcool etilico. Questo processo di fermentazione genera un gas all’interno dell’impasto che cresce così di volume. Esistono vari tipi di lievito: si passa da quello di pasta madre a quello di birra, può essere secco o in panetti, oppure chimico;
• Cottura: l’impasto viene cotto ad una temperatura compresa tra i 180° e i 200° e la rete glutinica si irrigidisce. In questo modo il volume del pane si ferma e blocca la forma data all’impasto. I lieviti muoiono a 45°-50°, acqua e gas evaporano e la mollica resta soffice e porosa. Gli zuccheri in superficie si caramellano e colorano la crosta.

Il pane è indubbiamente il prodotto più diffuso in Italia: secondo Italmopa , infatti, nel 2019 erano attivi sul territorio nazionale 358 mulini, che hanno lavorato 11,240 milioni di tonnellate di frumento e prodotto 7,897 milioni di tonnellate di sfarinati.
Secondo un’indagine dell’Istituto Piepoli del 2021, emerge che l’80% degli italiani consuma quotidianamente pane fresco o pane sfuso, sia di panetteria sia del supermercato. La percentuale sale all’87% quando il focus si sposta sul Sud Italia. Dalla stessa indagine emerge la crescente importanza per i cittadini-consumatori, del fatto che pane e sostitutivi siano “biologici”, per il 32% degli intervistati, e realizzati con farine integrali (27%). Il “senza glutine” è di interesse per il 14% del campione.